قارچ‌ها و کپک‌ها بخشی طبیعی از محیط زندگی ما هستند، اما برخی از آن‌ها می‌توانند سمومی تولید کنند که برای سلامت انسان خطرناک است. مصرف قارچ‌های خودرو و ناشناخته یا مواد غذایی کپک‌زده، یکی از منابع مهم مسمومیت‌های غذایی به‌شمار می‌رود که گاهی با علائم گوارشی ساده و در موارد شدیدتر با آسیب‌های کبدی و کلیوی همراه است.

برخلاف تصور عمومی، همه قارچ‌های روییده در طبیعت خوراکی نیستند. برخی گونه‌ها، به‌ویژه از جنس Amanita، حاوی سمومی مانند آمانیتین‌ها (Amatoxins) هستند. این ترکیبات با مهار سنتز پروتئین در سلول‌ها، می‌توانند موجب تخریب شدید سلول‌های کبد و کلیه شوند. نکته مهم این است که تشخیص قارچ سمی از خوراکی بر اساس ظاهر، رنگ یا روش‌های خانگی امکان‌پذیر نیست؛ بنابراین مصرف قارچ‌های جمع‌آوری‌شده از طبیعت همواره با ریسک همراه است.

از سوی دیگر، رشد کپک روی مواد غذایی مانند نان، آجیل، غلات و خشکبار نیز تنها یک مشکل ظاهری نیست. بسیاری از این کپک‌ها قادر به تولید مایکوتوکسین‌ها هستند. آفلاتوکسین‌ها از شناخته‌شده‌ترین این سموم‌اند که در مطالعات علمی با آسیب کبدی و افزایش خطر بیماری‌های مزمن کبد مرتبط شناخته شده‌اند. از آنجا که این سموم ممکن است در تمام بافت ماده غذایی منتشر شوند، جدا کردن بخش کپک‌زده کافی نیست و توصیه می‌شود کل ماده غذایی دور ریخته شود.

کودکان، سالمندان، افراد دارای بیماری‌های کبدی یا کلیوی و کسانی که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند، نسبت به این سموم حساس‌ترند و احتمال بروز عوارض در آن‌ها بیشتر است. تهوع، استفراغ، دل‌درد، اسهال، ضعف شدید یا زردی پوست و چشم‌ها پس از مصرف مواد غذایی مشکوک می‌تواند از نشانه‌های هشداردهنده مسمومیت باشد و نیاز به ارزیابی فوری پزشکی دارد.

رعایت چند اصل ساده می‌تواند خطر این مسمومیت‌ها را به‌طور قابل‌توجهی کاهش دهد:
تهیه قارچ فقط از مراکز معتبر و دارای بسته‌بندی استاندارد، پرهیز از مصرف قارچ‌های خودرو و ناشناخته، نگهداری مواد غذایی در محیط خشک و خنک، استفاده از ظروف دربسته و خودداری از مصرف هرگونه نان یا خشکبار کپک‌زده.

افزایش آگاهی خانواده‌ها درباره سموم قارچی و توجه به نکات بهداشتی نگهداری مواد غذایی، نقش مهمی در پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی دارد. در این زمینه، مشورت با داروساز می‌تواند به انتخاب و نگهداری ایمن‌تر مواد غذایی کمک کند.

دکتر افشین محمدی بردبری متخصص سم‌شناسی و فارماکولوژی و عضو هیأت علمی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی شیراز